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Friday, January 6, 2012

Pasticcio del pastore (conosciuto in famiglia come "Cipus Pai" - sheperd's pie)

Questa ricetta e' una rendizione appena un pochino piu' sofisticata di un classico dei Pubs britannici. E' semplice da fare anche se forse un po' laboriosa, ma quando riesce bene e' veramente una bomba. Il segreto e' un pure' fatto in casa di alta qualita', denso e abbondantemente condito di formaggio grattuggiato.

Ingredienti: un chilo di spalla di agnello tagliata a cubetti, rosmarino e timo freschi, almeno mezza bottiglia di vino rosso corposo, aglio. Per la crosta: cinque grandi patate da pure', latte, burro, parmigiano grattuggiato, noce moscata, 3 rossi d'uovo, sale e pepe.

Preparazione: suggerisco di cominciare un giorno prima. Per prima cosa si rosola per bene l'agnello fino ad ottenre una bella crostina di colore bruno (rendiamo grazie ancora una volta alla reazione di Maillard - nella foto qui a lato), si aggiunge poi l'aglio, sale e pepe, le erbe ed il vino e si cuoce il tutto per almeno due-tre ore (diluendo con acqua o brodo se necessario) fino ad ottenere uno spezzatino molto morbido, quasi brasato. Nel frattempo si sbucciano le patate, si fanno cuocere in abbondante acqua salata, si scolano e si schiacciano. Si uniscono poi il formaggio grattuggiato, noce moscata, e pepe, una noce di burro e latte quanto basta a rendere il pure' corposo ma 'all'onda'. Queste aggiunte si fanno comunque 'a caldo' con la pentola ancora sul fuoco, in modo che tutto si amalgami bene e che l'eventuale eccesso di liquido abbia una opportunita' di evaporare. Finalmente, si aggiusta di sale e si lascia intiepidire prima di aggiungere i rossi d'uovo. Pure' (prima dell'aggiunta dei rossi d'uovo) e spezzatino possono essere conservati in frigorifero per uno o due giorni.

Poco prima di servire: scaldare sia il pure' che lo spezzatino. Aggiungere i rossi d'uovo al pure' tiepido. Versare lo spezzatino sul fondo di una teglia da forno abbastanza profonda, e coprire il tutto con un bello strato di pure' (alto almeno 2 centimetri) che puo' essere poi decorato a piacere con i rebbi di una forchetta. Cuocere il tutto in forno caldo per 20 minuti - se necessario passare alla fine sotto il grill per tostare la supreficie e finalmente... servire!
Buon appetito

Monday, October 31, 2011

Cevice di tonno e Avocado

'Cevice' (o cebice) di pesce e/o crostacei si trovano in quasi tutto il centro e sud america, ma le vette di perfezione sono probabilmente in Messico ed in Peru'. In messico si beve pure il succo in cui il pesce e' stato marinato ('leche de tigre': a quanto si dice aumenterebbe addirittura la potenza sessuale di chi lo beve).

La tecnica che si utilizza per preparare una cevice di pesce e' semplicissima. Inoltre, insieme al sushi, la cevice e' uno dei metodi migliori per valorizzare un taglio pregiato di pesce freschissimo (per esempio appena pescato). Il pesce deve essere veramente fresco, anche per motivi igenico-sanitari. Il trucco e' semplice: si taglia il pesce a cubetti o striscioline, e si lascia a marinare in abbondante succo di lime o limone (o una mistura dei due) per almeno qualche ora in frigorifero. Il succo degli agrumi praticamente 'cuoce' il pesce rendendolo piu' digeribile.

Per questa ricetta io ho usato del tonno fresco, dopo la marinatura ho aggiunto sale, pepe e qualche goccia di Tabasco. Ho poi mescolato il tutto con pomodorini ciliegia tagliati a meta', avocado a cubetti ed un trito di foglie di coriandolo ('cilantro' Coriandrum sativum, che si puo' tranquillamente sostituire con prezzemolo fresco).

Due parole sull'avocado: dopo i piccolini selvatici che si trovano in centro america, i migliori sono quelli della varieta' 'Hass', non troppo grossi e dal guscio rugoso. Si possono acquistare anche acerbi (duri come un sasso e di colore verde chiaro) ma non si devono utilizzare fino a che non siano arrivati a completa maturazione (morbidi al tocco e con la buccia verde scuro). Una volta maturi, si tagliano in due per il senso della lunghezza, si toglie il nocciolo ed infine si rimuovono dal guscio utilizzando un cucchiaio.

La Cevice si puo' servire sia come piatto unico per un pranzo estivo, oppure come antipasto - nel mio caso ha preceduto un piatto di mazzencolle cucinate semplicemente in forno sotto una crosta di sale mairno a grana grossa.

Buon appetito!

Monday, October 3, 2011

Risotto Impossibile


Piu' un'ispirazione che una ricetta vera e propria, a meno che uno non si venga a trovare al posto giusto e al momento giusto... Tanto per cominciare per la rarita' degli ingredienti: funghetti di un colore rosso incredibile, tipici del nuovo mondo, i cantarelli rossi (Cantharellus cinnabarius) sono cugini dei piu' comuni canarelli gialli (margheritine, gallinacci, Cantharellus cibarius). Poi i gamberi d'acqua dolce, da noi quasi estinti ma abbastanza diffusi in scandinavia (dove sono venerati come specialita' estiva) e nel sud degli stati uniti (i crayfish della luisiana). I colori e i sapori dei funghi e dei gamberi d'acqua dolce si combinano alla perfezione e si perdono nella cremosita' del risotto - una ricetta che meriterebbe di essere un classico, se non fosse praticamente irripetibile vista la combinazione di ingredienti.

La tecnica e' invece molto semplice: si cuociono i gamberi in un semplice brodo di verdure (10-15 minuti saranno sufficienti), che viene poi filtrato ed usato per cuocere il risotto. I funghi si aggiungono al risotto negli ultimi 10 minuti di cottura (sono molto piccoli e delicati). A fine cottura, si manteca il riso con una noce di burro, una manciata di prezzemolo e si aggiungono alcune delle code di gambero sgusciate e tagliate a cubetti. Si serve il tutto guarnendo con uno o due gamberi cotti ed interi. Buon appetito!

Monday, August 2, 2010

Gazpacho andaluz (Andalusia, SPAGNA)



Un classico gazpacho di verdure fresche estive. Il gazpacho e' incredibilmente rinfrescante e adattissimo alle calde serate estive, tanto piu' che tutta la preparazione avviene 'a freddo' e non richiede l'uso di forni e fornelli.

Preparazione: porre della mollica di pane raffermo a bagno in buon aceto di vino misto ad acqua (io utilizzo 'vinagre de Jerez', aceto di Sherry). Unire in un frullatore il pane, pomodori maturi tagliati a pezzi e privati dei semi e dell'acqua di vegetazione, uno o due cetrioli sbucciati e tagliati a pezzi, un peperone rosso ed una mezza manciata di mandorle sbucciate. Frullare il tutto per qualche minuto, aggiungeno buon olio di oliva a filo fino ad ottenere una consistenza liquida ma allo stesso tempo densa. Aggiungere sale, pepe qualche goccia di tabasco e, se necessario, ancora qualche goccia di aceto (il cui gusto aspro si deve percepire abbastanza nettamente).

Finalmente, lasciar riposare in frigorifero per qualche ora e servire ben freddo. Gli accompagnamenti tradizionali sono vari e vengono aggiunti al gazpacho a piacere dai commensali: cubetti di peperone e cetriolo, uova sode spezzettate, crostini di pane...

Buon appetito!

Friday, July 16, 2010

Uova di merluzzo in padella



Un ingrediente molto popolare nei paesi scandinavi, sopratutto ai vecchi tempi prima che la pesca intensiva decimasse le popolazioni di merluzzo del mare del nord. Pure molto utilizzate in Giappone e corea, le uova di merluzzo sono un ingrediente dal sapore delicato, in contrasto con l'orribile (a mio papere almeno) fegato di merluzzo che ha sia un sapore che un odore veramente offensivi.

Preparazione: praticamente tutte le ricette cominciano allo stesso modo, scegliere ovari intatti (la cui pellicola esterna non abbia tagli o rotture), sobbollirli in abbondante acqua salata con l'aggiunta di un paio di cucchiai di aceto. Porre attenzione a mantenere una bollitura appena accennata, in modo da non rompere gli ovari durante la cottura. Ci vorranno circa 20-30 minuti in tutto.

In tavola: da qui in poi si notano le differenze culturali. Se siete svedesi probabilmente vorrete servire gli ovari caldi, accompagnandoli con patate bollite e burro fuso. I giapponesi serviranno gli ovari a fette, conditi con un delicato ponzu (salsa di soia agli agrumi), mentre noi del sud europa (italiani e spagnoli) serviremo gli ovari tiepidi o freddi, semplicemente accompagnati da buon olio d'oliva, sale, pepe, e succo di limone.

Per una variante un poco piu' elaborata (nella foto), lasciate raffreddare completamente gli ovari nel frigorifero. Tagliarli in fette spesse un dito, infarinarli e friggerli velocemente in modo che prendano colore da entrambi i lati, condire con sale e pepe, servire con una semplice vinagrette di olio e limone.


PS. 'klassiska fiskrätter' di Bengt Petersens e' probabilmente il mio libro preferito di cucina 'di mare' svedese, grande stile e solide ricette dalla tradizione della costa ovest della Svezia.

Tuesday, July 13, 2010

Carre' di agnello al pimentón



Un'altra ricetta semplicissima, per cui e' particolarmente importante usare
solo ingredienti di primissima qualita'. L'elemento cardine della marinata e'
una polvere di peperoncini dolci affumicati prodotta in Spagna, nella regione
dell'estremadura. La variante piu' nota e' probabilmente il 'pimentón de la
Vera (DOP)', ma prodotti simili si possono comunque trovare abbastanza
facilmente sia in europa che negli USA. Di solito si trovano in vendita 3
varieta' di 'pimentón': 'dulce', 'picante', oppure 'ahumado' (affumicato). Per
questa ricetta io preferisco quest'ultima varieta' dal sapore piu' intenso.

Preparazione: strofinare il carre' d'agnello con 2-3 cucchiai di pimentón in
polvere, dissolto in olio d'oliva. Aggiungere alla marinata sale e aglio
spezzettato e lasciar riposare per 15-20 minuti. Scegliere una padella NON
antiaderente (al fine di ottenere una migliore crostina sulla superficie
esterna del carre') e con manico di metallo (cosicche' si possa trasferire
direttamente in forno). Scaldare la padella per bene su fuoco medio/alto,
aggiungere l'olio e, quando sara' fumante, il carre' d'agnello appoggiando alla
superficie di cottura per prima la parte piu' grassa. Rosolare l'agnello per
circa 3 minuti per lato, o fino a che non si sia formata una deliziosa crostina
arrostita (attenzione a non annerire troppo la superficie). Finalemnte,
trasferire in forno gia'caldo e finire la cottura in forno (ci vorranno 12-15
minuti -per favore, non stracuocete il povero agnello!) - Come con tutte le
carni arrostite e' IMPORATNTE lasciar riposare il carre' per almeno 5-10 minuti prima di tagliarlo, affinche' i succhi si ri-distribuiscano all'interno delle
carni e non finiscano invece sul tagliere (per la stessa ragione e' meglio non
bucare mai l'arrosto durante la cottura).



Contorni: I nostri contorni preferiti sono un'insalatina mista di stagione e
patate al forno. Per le patate, sceglietele molto piccole (io preferisco la
varieta' "fingerling") e cuocetele fino a 3/4 di cottura in acqua bollente
salata (senza sbucciarle). Disponetele poi su di una teglia, dopo averle
tagliate longitudinalmente, insieme ad alcuni spicchi d'aglio non sbucciati.
Condite con sale, olio e rosmarino fresco e passate il tutto sotto il grill
fino a che le patate non siano brune e croccanti.

Buon appetito!