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Friday, July 16, 2010

Uova di merluzzo in padella



Un ingrediente molto popolare nei paesi scandinavi, sopratutto ai vecchi tempi prima che la pesca intensiva decimasse le popolazioni di merluzzo del mare del nord. Pure molto utilizzate in Giappone e corea, le uova di merluzzo sono un ingrediente dal sapore delicato, in contrasto con l'orribile (a mio papere almeno) fegato di merluzzo che ha sia un sapore che un odore veramente offensivi.

Preparazione: praticamente tutte le ricette cominciano allo stesso modo, scegliere ovari intatti (la cui pellicola esterna non abbia tagli o rotture), sobbollirli in abbondante acqua salata con l'aggiunta di un paio di cucchiai di aceto. Porre attenzione a mantenere una bollitura appena accennata, in modo da non rompere gli ovari durante la cottura. Ci vorranno circa 20-30 minuti in tutto.

In tavola: da qui in poi si notano le differenze culturali. Se siete svedesi probabilmente vorrete servire gli ovari caldi, accompagnandoli con patate bollite e burro fuso. I giapponesi serviranno gli ovari a fette, conditi con un delicato ponzu (salsa di soia agli agrumi), mentre noi del sud europa (italiani e spagnoli) serviremo gli ovari tiepidi o freddi, semplicemente accompagnati da buon olio d'oliva, sale, pepe, e succo di limone.

Per una variante un poco piu' elaborata (nella foto), lasciate raffreddare completamente gli ovari nel frigorifero. Tagliarli in fette spesse un dito, infarinarli e friggerli velocemente in modo che prendano colore da entrambi i lati, condire con sale e pepe, servire con una semplice vinagrette di olio e limone.


PS. 'klassiska fiskr├Ątter' di Bengt Petersens e' probabilmente il mio libro preferito di cucina 'di mare' svedese, grande stile e solide ricette dalla tradizione della costa ovest della Svezia.

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