Spalla di maiale alla yucateca -COCHINITA PIBIL (Yucatan, Messico)

Questa ricetta e' ispirata ad una preparazione tipica dei mercati dello
Yucatan: un intero maialino viene prima marinato in una mistura di spezie
(soprattutto achiote -detto anche anatto) e succo di lime, poi avvolto in foglie
di banana e sotterrato. Un grande fuoco viene acceso nel punto in cui e' stato
interrato il maialino. Molte ore dopo, un succulento tesoro viene estratto da
sotto le ceneri e servito al mercato su morbide 'tortillas' fatte a mano.


Eccone qui una versione facile e gustosa da fare anche in casa. L'unico
problema sara' procurarsi alcuni degli ingredienti, comunque reperibili via internet.

Preparazione: Marinare una intera spalla di maiale (3-4Kg, con tanto di cotenna) in una sospensione abbastanza liquida ottenuta sciogliendo un mattoncino di 'achiote paste' (reperibile in tutti i negozi messicani ed in molte 'border town' degli stati uniti) nel succo di 3 o 4 lime. Dopo alcune ore di marinata o meglio ancora una intera notte (nel frigorifero!) disporre la spalla di maiale su di una graticola. A sua volta la graticola verra' inserita in una grande teglia da forno il cui fondo sia coperto d'acqua, in modo che la spalla posta restare sospesa al di sopra di essa. Cuocere in forno a 200 gradi per almeno 3 o 4 ore, fino a che la carne non sia morbidissima e la pelle del maiale bruna e croccante. Di tanto in tanto, controllare che l'acqua nella teglia non evapori del tutto facendo bruciare il fondo di cottura. Far raffreddare la spalla per almeno mezz'ora, dopodiche' si provvedera' a rimuovere la pelle (deliziosamente croccante e saporita), ed a 'smembrare' la polpa con l'aiuto di due forchette fino a separare la carne in fibre della dimensione di un boccone o poco piu'.
Durante questa operazione, si abbia cura di aggiungere di tanto in tanto parte
del fondo di cottura accumulatosi al fondo della teglia (separato dal grasso
che sara' salito in superficie), in modo da creare un piatto ancor piu'
succulento. Prima di servire, condire con il succo di uno o due lime.

In tavola: servire il maiale su un grande piatto da portata, accompagnandolo
con le varie salse e contorni tipici messicani (troverete un paio di esempi qui
sotto) e tortillas calde. Ciascun commensale potra' cosi' comporre i propri
'tacos' scegliendo fra i contorni e le salse a proprio piacimento. Per chi non
lo sapesse (e non c'e' niente di male) un 'taco' e' semplicemente una specie di
panino ottenuto piegando in due una soffice focaccina messicana (tortilla) su
di un qualsiasi ripieno. Consiglio vivamente di girare alla larga dai
cosiddetti 'tacos' fritti pre-cucinati di provenienza nordamericana.



Contorni: Alcuni dei nostri contorni preferiti sono

-Cavolo rosso crudo affettato fine, che impartisce una piacevole croccantezza
al taco.

-Cipolle rosse alla messicana. Una preparazione veramente semplice e
spettacolare. Affettare finemente una cipolla rossa, coprirla con acqua
bollente e lasciarla a se' stessa per alcuni minuti. Scolarla, aggiungere un
pizzico di sale e coprirla di succo di lime, poi porla in frigorifero a
raffreddare. Scommetto che il risultato vi sorprendera', sia dal punto di vista
estetico che per il gusto fresco e delicato.

-Salsa verde ai 'tomatillos': questa salsa si basa su due verdure squisitamente messicane, peperoncini verdi piccanti 'jalapenos' e gli inusuali 'tomatillos'.
Facili da trovare quasi ovunque negli USA ma non certo in europa. I tomatillos
sono frutti verdi strettamente imparentati a physalis (alchechengi) nonche'
molto simili a questi. Preparazione: arrostire due jalapenos e 5 o 6 tomatillos
sotto il grill del forno fino a che non siano entrambi anneriti. Lasciar
raffreddare i peperoncini in un sacchetto da frigo, in questo modo la buccia si
separera' facilemnte dalla polpa. Scartare la buccia ed i semi dei peperoncini
e unirli (tutti o in parte, a seconda di quanto piccante si voglia la salsa) ai tomatillos in un frullatore. Aggiungere due-tre cucchiai di aceto
di vino bianco e un pizzico di sale. La salsa deve risultare abbstanza liquida.
Salse alternative nel caso non si trovino i tomatillos? Per esempio un classico
'pico de gallo' a base di pomodoro crudo, oppure un guacamole (ricette su
richiesta).