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Friday, July 16, 2010

Uova di merluzzo in padella



Un ingrediente molto popolare nei paesi scandinavi, sopratutto ai vecchi tempi prima che la pesca intensiva decimasse le popolazioni di merluzzo del mare del nord. Pure molto utilizzate in Giappone e corea, le uova di merluzzo sono un ingrediente dal sapore delicato, in contrasto con l'orribile (a mio papere almeno) fegato di merluzzo che ha sia un sapore che un odore veramente offensivi.

Preparazione: praticamente tutte le ricette cominciano allo stesso modo, scegliere ovari intatti (la cui pellicola esterna non abbia tagli o rotture), sobbollirli in abbondante acqua salata con l'aggiunta di un paio di cucchiai di aceto. Porre attenzione a mantenere una bollitura appena accennata, in modo da non rompere gli ovari durante la cottura. Ci vorranno circa 20-30 minuti in tutto.

In tavola: da qui in poi si notano le differenze culturali. Se siete svedesi probabilmente vorrete servire gli ovari caldi, accompagnandoli con patate bollite e burro fuso. I giapponesi serviranno gli ovari a fette, conditi con un delicato ponzu (salsa di soia agli agrumi), mentre noi del sud europa (italiani e spagnoli) serviremo gli ovari tiepidi o freddi, semplicemente accompagnati da buon olio d'oliva, sale, pepe, e succo di limone.

Per una variante un poco piu' elaborata (nella foto), lasciate raffreddare completamente gli ovari nel frigorifero. Tagliarli in fette spesse un dito, infarinarli e friggerli velocemente in modo che prendano colore da entrambi i lati, condire con sale e pepe, servire con una semplice vinagrette di olio e limone.


PS. 'klassiska fiskrätter' di Bengt Petersens e' probabilmente il mio libro preferito di cucina 'di mare' svedese, grande stile e solide ricette dalla tradizione della costa ovest della Svezia.

Tuesday, July 13, 2010

Carre' di agnello al pimentón



Un'altra ricetta semplicissima, per cui e' particolarmente importante usare
solo ingredienti di primissima qualita'. L'elemento cardine della marinata e'
una polvere di peperoncini dolci affumicati prodotta in Spagna, nella regione
dell'estremadura. La variante piu' nota e' probabilmente il 'pimentón de la
Vera (DOP)', ma prodotti simili si possono comunque trovare abbastanza
facilmente sia in europa che negli USA. Di solito si trovano in vendita 3
varieta' di 'pimentón': 'dulce', 'picante', oppure 'ahumado' (affumicato). Per
questa ricetta io preferisco quest'ultima varieta' dal sapore piu' intenso.

Preparazione: strofinare il carre' d'agnello con 2-3 cucchiai di pimentón in
polvere, dissolto in olio d'oliva. Aggiungere alla marinata sale e aglio
spezzettato e lasciar riposare per 15-20 minuti. Scegliere una padella NON
antiaderente (al fine di ottenere una migliore crostina sulla superficie
esterna del carre') e con manico di metallo (cosicche' si possa trasferire
direttamente in forno). Scaldare la padella per bene su fuoco medio/alto,
aggiungere l'olio e, quando sara' fumante, il carre' d'agnello appoggiando alla
superficie di cottura per prima la parte piu' grassa. Rosolare l'agnello per
circa 3 minuti per lato, o fino a che non si sia formata una deliziosa crostina
arrostita (attenzione a non annerire troppo la superficie). Finalemnte,
trasferire in forno gia'caldo e finire la cottura in forno (ci vorranno 12-15
minuti -per favore, non stracuocete il povero agnello!) - Come con tutte le
carni arrostite e' IMPORATNTE lasciar riposare il carre' per almeno 5-10 minuti prima di tagliarlo, affinche' i succhi si ri-distribuiscano all'interno delle
carni e non finiscano invece sul tagliere (per la stessa ragione e' meglio non
bucare mai l'arrosto durante la cottura).



Contorni: I nostri contorni preferiti sono un'insalatina mista di stagione e
patate al forno. Per le patate, sceglietele molto piccole (io preferisco la
varieta' "fingerling") e cuocetele fino a 3/4 di cottura in acqua bollente
salata (senza sbucciarle). Disponetele poi su di una teglia, dopo averle
tagliate longitudinalmente, insieme ad alcuni spicchi d'aglio non sbucciati.
Condite con sale, olio e rosmarino fresco e passate il tutto sotto il grill
fino a che le patate non siano brune e croccanti.

Buon appetito!

Monday, July 12, 2010

Spalla di maiale alla yucateca -COCHINITA PIBIL (Yucatan, Messico)



Questa ricetta e' ispirata ad una preparazione tipica dei mercati dello
Yucatan: un intero maialino viene prima marinato in una mistura di spezie
(soprattutto achiote -detto anche anatto) e succo di lime, poi avvolto in foglie
di banana e sotterrato. Un grande fuoco viene acceso nel punto in cui e' stato
interrato il maialino. Molte ore dopo, un succulento tesoro viene estratto da
sotto le ceneri e servito al mercato su morbide 'tortillas' fatte a mano.


Eccone qui una versione facile e gustosa da fare anche in casa. L'unico
problema sara' procurarsi alcuni degli ingredienti, comunque reperibili via internet.

Preparazione: Marinare una intera spalla di maiale (3-4Kg, con tanto di cotenna) in una sospensione abbastanza liquida ottenuta sciogliendo un mattoncino di 'achiote paste' (reperibile in tutti i negozi messicani ed in molte 'border town' degli stati uniti) nel succo di 3 o 4 lime. Dopo alcune ore di marinata o meglio ancora una intera notte (nel frigorifero!) disporre la spalla di maiale su di una graticola. A sua volta la graticola verra' inserita in una grande teglia da forno il cui fondo sia coperto d'acqua, in modo che la spalla posta restare sospesa al di sopra di essa. Cuocere in forno a 200 gradi per almeno 3 o 4 ore, fino a che la carne non sia morbidissima e la pelle del maiale bruna e croccante. Di tanto in tanto, controllare che l'acqua nella teglia non evapori del tutto facendo bruciare il fondo di cottura. Far raffreddare la spalla per almeno mezz'ora, dopodiche' si provvedera' a rimuovere la pelle (deliziosamente croccante e saporita), ed a 'smembrare' la polpa con l'aiuto di due forchette fino a separare la carne in fibre della dimensione di un boccone o poco piu'.
Durante questa operazione, si abbia cura di aggiungere di tanto in tanto parte
del fondo di cottura accumulatosi al fondo della teglia (separato dal grasso
che sara' salito in superficie), in modo da creare un piatto ancor piu'
succulento. Prima di servire, condire con il succo di uno o due lime.

In tavola: servire il maiale su un grande piatto da portata, accompagnandolo
con le varie salse e contorni tipici messicani (troverete un paio di esempi qui
sotto) e tortillas calde. Ciascun commensale potra' cosi' comporre i propri
'tacos' scegliendo fra i contorni e le salse a proprio piacimento. Per chi non
lo sapesse (e non c'e' niente di male) un 'taco' e' semplicemente una specie di
panino ottenuto piegando in due una soffice focaccina messicana (tortilla) su
di un qualsiasi ripieno. Consiglio vivamente di girare alla larga dai
cosiddetti 'tacos' fritti pre-cucinati di provenienza nordamericana.



Contorni: Alcuni dei nostri contorni preferiti sono

-Cavolo rosso crudo affettato fine, che impartisce una piacevole croccantezza
al taco.

-Cipolle rosse alla messicana. Una preparazione veramente semplice e
spettacolare. Affettare finemente una cipolla rossa, coprirla con acqua
bollente e lasciarla a se' stessa per alcuni minuti. Scolarla, aggiungere un
pizzico di sale e coprirla di succo di lime, poi porla in frigorifero a
raffreddare. Scommetto che il risultato vi sorprendera', sia dal punto di vista
estetico che per il gusto fresco e delicato.

-Salsa verde ai 'tomatillos': questa salsa si basa su due verdure squisitamente messicane, peperoncini verdi piccanti 'jalapenos' e gli inusuali 'tomatillos'.
Facili da trovare quasi ovunque negli USA ma non certo in europa. I tomatillos
sono frutti verdi strettamente imparentati a physalis (alchechengi) nonche'
molto simili a questi. Preparazione: arrostire due jalapenos e 5 o 6 tomatillos
sotto il grill del forno fino a che non siano entrambi anneriti. Lasciar
raffreddare i peperoncini in un sacchetto da frigo, in questo modo la buccia si
separera' facilemnte dalla polpa. Scartare la buccia ed i semi dei peperoncini
e unirli (tutti o in parte, a seconda di quanto piccante si voglia la salsa) ai tomatillos in un frullatore. Aggiungere due-tre cucchiai di aceto
di vino bianco e un pizzico di sale. La salsa deve risultare abbstanza liquida.
Salse alternative nel caso non si trovino i tomatillos? Per esempio un classico
'pico de gallo' a base di pomodoro crudo, oppure un guacamole (ricette su
richiesta).

Sunday, July 11, 2010

Perciatelli alle vongole (variante estiva)



Una piccola aggiunta alla ricetta classica ispirata da una visita al mercatino
locale: pomodorini-cigliegia maturi che non hanno mai visto un frigorifero!
Preparazione: Mentre la pasta cuoce, soffriggere 2-3 spicchi d'aglio in buon
olio d'oliva insieme ad un paio di peperoncini. Aggiungere le vongole ed una spruzzata
di vino bianco, sale e pepe. Coprire la pentola fino a che le vongole non si
siano aperte (3-5 minuti). Scolare la pasta al dente ed unirla alle vongole ed
al loro sugo (avendo precedentemente scartato alcuni dei gusci).


Per finire, unire una manciata di pomodori-ciliegia tagliati a cubetti, prezzemolo tritato
ed un 'giro' di ottimo olio extravergine d'oliva.


Buon appetito!